http://butik.wulffogvin.dk/omtale/

Opskriften på de perfekte julevine

Oprettet d.

Opskriften på de perfekte julevine

Opskriften på de perfekte julevine

Om man vil det eller ej - julen er over os lige så sikkert, som den er det hvert år. Det fantastiske ved julen for en vinhandler er, at stort set alle danskere forbinder julemåltidet med store kraftfulde rødvine, der kan matche de stærke krydderier. Det, der så er den svære del af festen, er at finde nogle vine, der reelt supplerer de fede juleretter. Jeg har set mange besynderlige bud i forskellige annoncer, så nu har jeg besluttet at give en lille opskrift på, hvad jeg opfatter som det bedste match til det traditionelle julemåltid .

Vi taler her om en forret, der er fiskebaseret, som regel laks. Hovedretten kan bestå af stegt and eller gås til tider suppleret med flæske eller ribbensteg.
Til dessert er det min fornemmelse, at ris a la mande er det mest udbredte.  

Lad os starte med hovedretten. Alt i alt temmelig enkelt, hvis det ikke lige var for tilbehøret, der sender os hele vejen rundt i smagekarrusellen med sprødstegte fede ænder, rødkål og søde kartofler. Den sidste del er et dansk fænomen, så det nytter altså ikke bare at kigge i en fransk kogebog og finde en vin, der passer godt til and, såsom en slank bordeaux fra Pomerol . I Frankrig vil sådanne serveringer være mere subtile,  hvorfor denne vin vil blive udkonkurreret af søde krydderier, kogt frugt, fedt, syre og sukker fra kartoflerne i den danske version.

Den største misforståelse er efter min mening at prøve at konkurrere med måltidet på power. Dette sker ofte med billige Amaroner, der ender i en kombination der bedst kan sammenlignes med ostemad med ost på. Powerøvelsen ender derfor oftest med en enkelt vinder, nemlig ENTEN vinen eller maden. Derfor bliver vi nødt til at gå ind i de enkelte elementer for at finde det perfekte match. De er, ja jeg siger det igen, søde krydderier, kogt frugt, fedt, syre og sukker, på nær fedtet, alle elementer der kan være til stede i en vin.

Lad os starte med de søde krydderier. I vin optræder søde krydderier i vine lageret på amerikanske fade, altså krydderier med samme klangbund som dem vi bruger i rødkålen. I sådanne vine finder vi stærke indtryk af vanilje, kanel, kardemomme, cacao og nelikker. Modsat, når vinen er lageret på franske fade optræder tovværk, tjære, engelsk lakrids og peber. Som du ser vil disse krydderier bygge oven på det som retten allerede indeholder, og derfor danne et match i stedet for en konkurrent.
 
 Dernæst tager vi den kogte frugt, hvis smageprofil må siges at være essensen af rødkål.
Kogt frugt finder man i rigelige mængder i det der populært kaldes marmeladevine, der som oftest er oversøiske, industrielt fremstillede og tit baseret på druerne Cabernet Sauvignon, Zinfandel eller Shiraz. Det modsatte element er her frisk frugt fra mørke bær, balanceret mod syre med høj profil.

Når det kommer til fedtet er det igen syren men også en forholdsvis høj alkoholprocent, der vil danne det perfekte modspil. Hvad angår de sidste elementer, syre og sukker, er det godt at vinen har et hint af begge dele, uden at det udgør et afgørende element i dens komposition.
 
En vin til julens hovedmåltid er derfor i min bog en kraftig, alkoholrig vin, balanceret på koncentreret frisk frugt. Den skal være lageret på franske fade, og hvis den så ydermere har nogle år på bagen, bliver det som regel helt perfekt.
 
Til forretten drikker vi naturligvis enten årgangschampagne eller ældre cava og til ris a la mande skal det være en recioto af høj kvalitet.
 
Velbekommen og God Jul fra Deres altid ydmyge vinhandler på Frederiksberg Allé.